lördag 20 december 2008

Kalvfondstest

Ingen i saluhallen hade kalvbenpipor så jag bestämde mig för att viga kvällen till en fond istället. Drygt 2 kg kalvben med kött. 40 spänn hos SO Larsson. John nere på Treans lånade ut en stor gryta a-la-restauranche. Har aldrig gjort kalvfond tidigare. 

Reservlock under uppkok. 

Ingredienser
Ca 2,1 kg köttiga kalvben. 
4 morötter, skalade och delade på mitten
2 gula lökar, skalade och delade på mitten
2 purjos, delad på mitten
10 hela vitpepparkorn
4 lagerblad
3 selleristjälkar med blast, två hugg med kniven
Ett rejält knippe bladpersilja, rakt ner i grytan
2 små vitlökar, delade på mitten med skal
2-3 dl rödvin (så mkt jag kunde med från Bourgognen...)
Vatten (så det täckte med dryga dm)
Olja för stekning

Jag fräser först kalvbenen i olja. Tar ur dom och fräser sedan alla grönsaker. Ner med allt i grytan och på med vin och låter det koka in någon minut. Sen häller jag på rejält med vatten. Typ någon dm över kött och grönsaker. Sen kokar allt upp står sen och puttrar. Det är viktigt att det bara puttrar och inte kokar. Skummet på ytan ska lyftas bort och inte koka ner igen... 

...3,5 timmar senare.  Bong - släng er i väggen. 

Inga kommentarer: