söndag 15 februari 2009

Burgarkväll med ankfett och hemvevad majo

Vi har snackat länge om att göra en riktig monsterburgare på fina råvaror. Trots att man bara ska laga beprövade recept när det kommer gäster så fick det bli premiär igår när Jake, Pernilla, Siri och Stina var hemma på middag. Vi hittade ett recept i Gourmet från Grill Rubys Roger Johnsson som visade sig vara en riktig lyckoträff. Till detta confiterad potatis och hemlagad majo. Araz chark i saluhallen var vår dealer denna afton. Tyvärr ingen bild på burgaren som alla fick plocka ihop själva. 

Hamburgare 70/30
700 gr grovmalen mörad högrev (Skåne)
300 gr grovmalen mörad entrecote (Skåne)
Typ 2 tsk bbc-sås
1/4 dl vatten
Lite salt och nymalen peppar
Gott om smör för stekning. 

Blanda och forma till fem burgare som är cirka 2,5 cm tjocka. Var noga med kanterna, annars spricker de lätt när man steker. Vi föredrar röd kärna. 

Övriga ingredienser till burgare
Bröd från Franska (Från den där enorma limpan som är stor som en grävling)
Skivad avocado
Skivade kvisttomater (inte säsong, men vi var tvungna...)
Krispsallad
Tunt skivad rödlök
Ketchup från Heinz

Majonäs
3 äggulor
4 dl rapsolja/majsolja
3 msk vitvinsvinäger
3 tsk dijonsenap
Salt
Nymalen vitpeppar

Viktigt att allt har samma temperatur. Blanda ägg, vinäger och senap i matberedaren. Droppa först i oljan för att sedan hälla långsamt. Allt på högsta snurr med kniven. Kör till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar. (Bra jobbat Jacob)

Confiterad potatis
1 kg potatis
2 burkar ankfett (från fransmannen)
Flingsalt att toppa med.
En stektermometer för att ha koll på tempen. 

Sänk ner den klyftade potatisen i det varma fettet så det nästan täcker helt. Rör om ett par gånger så att potatisen inte fastnar i botten. Jag var lite osäker på vilken temperatur ankfett klarar av så jag höll mig under 160 grader hela tiden. Fransmannen uppskattade 25 minuter men den var gyllenbrun (klar) redan efter dryga 15. Magiskt gott.

Once you go confit you never go back, sägs det. Filtrera och återanvänd. 

Inga kommentarer: