måndag 29 mars 2010

Trotter gear - fond på grisfötter


När jag var liten styckade vi gris i tvättstugan. Waldo, vår trädgårdsmästargranne, fick alltid fötterna fint inslagna i paket. Han åt dom runt jul och vi skrattade gott åt hans besatthet.

Över 25 år senare har turen kommit till mig. I fredags i Saluhallen låg dom där, intryckta i ett hörn, i skuggan av högborgliga filéer och svensson-kotletter. Jag kunde inte låta bli att köpa ett par. Jag menar när Fergus säger att något är din gastronomiska vän i köket så gäller det. Punkt. Fonden passar till fläsk, kyckling och lamm.

Trotter Gear (hel sats, jag höftade med två fötter)
6 putsade grisfötter
2 gula lökar
2 selleristjälkar
2 purjolökar
1 hel vitlök
Ett knippe timjan
20 pepparkorn
1/2 flaska Madeiravin
Kycklingbuljong

Putsa fötterna (engångshyvlar eller Gilette). Koka i minst 5 minuter. Häll av vattnet och skölj fötterna. Lägg grönsaker, kryddor och fötter i en kastrull. Slå på vin och fond så det täcker. Koka i 3-4 timmar i ugnen. Typ 125 grader.

Ta bort grönsakerna. Rensa bort ben och knotor. Lägg resten i en glasburk. (ja allt annan som är kvar) Koka ner buljongen rejält, typ till hälften. Slå på i glasburkarna. Ställ i kylen eller frys in. (i plast då förstås) Fonden kan kyld nästan stå av sig självt. Sjukt mycket gelantin den måste innehålla.

Griskindspatrik beskriver bättre här. Eller Vin & Gastronomi här. Eller NY Times här.

Efter första kokningen. Rengöringen.

Innan fond & madeira. Minst 4 timmar kvar.

Påminner lite om mormors sylta.



Glöm inte att grisfötter är för nybörjare...

Inga kommentarer: