Bananer i skinkrock

Lättja

2012-01-26T16:43:00.004+01:00

I ren desperation slängde projektledaren all färs i en hög på bordet. Långsamt flöt den ut och uppenbarade sig som den 23 varianten av köttfärs.

Mormor Sveas sylta

2012-01-03T17:18:00.005+01:00

Det fanns två falanger i släkten när jag var liten. Dom som menade allvar med att mormors sillsallad och sylta var fantastisk. Och dom som bara ville vara snälla. Mammas nedskrivna version av Sylta-receptet har varit försvunnet i nästan 15 år tills det dök upp förra året i en gammal kakbok. När det sen försvann och dök upp en andra gång kände jag att det var nu eller aldrig.

Med tanke på att förväntningarna var högre än på Obama så är jag rätt nöjd. Dessutom var det inte så krångligt som det verkar. Själva infrysningsdelen i receptet måste ha att göra med att mormor naturligtvis förberedde allt några veckor innan jul. Det fattade jag först när jag tog ur formarna i frysen för att koka upp allt igen. Den 23:e...

Koka & skumma.

På väg in i frysen. (det blev en packad form till slut)

Tippaleivät

2011-12-20T09:03:00.001+01:00

Finska för droppkaka. I Österrike även känd som Strauben och in en Amerikansk/Holländsk variant som funnel cake. I Sverige även känd som den snötäckta murklan.

Prickens kompis

2011-11-29T14:33:00.004+01:00

Jag frågade Stinas mamma vad lammet hette som skulle få sätta livet till och fick ett nummer till svar. Lammets fläckiga kompis, Pricken, får leva ett tag till eftersom barnen känner igen honom. 16 kilo av Prickens kompis ligger nu som stekar, kotletter, lägg, hals, grytbitar och revben i min frys. Grymt bra ekologiskt kött finns även hos Gröna Gårdar.

Thise & Lua Cheia

2011-11-24T19:35:00.014+01:00

Jag har tipsat om den tidigare. Vesterhavsost från danska ysteriet Thise köpt via Årstiderna. Lagrad i 26 veckor med speciella luftsystem som låter den salta havsluften bidra till smaken. Beroende på vind och väderlek så skiftar också osten i karaktär. 198,50 kr kilot för ost som lätt skulle kunna kosta 350 i saluhallen. Inte för att jag någonsin brytt mig om priset när det gäller ost, men ändå..

När vi ändå är inne på pris, Portugal var hett i höstsläppet på SB, och Lua Cheias Colleja från Douro för 62 spänn är extremt mycket vin för pengarna. Äntligen ett vin jag med lika gott samvete både häller i glaset, grytan och i rödvinssåsen. Fruktigt, kryddigt och med smak av björnbär, örter och lätt vaniljton. Bra längd. 3000 solar.

Vesterhavsosten som fick lite nyslungad Tämta-honung och havssalt var en grym combo och gifte sig perfekt med vinet. En bra budgetvariant på Gruyére, lavendelhonung och Cháteauneuf Du Pape.

The Proof

2011-11-21T17:34:00.001+01:00

The proof of the pudding is in the eating.

Lammet och koftan

2011-11-15T11:14:00.002+01:00

Nermald självdöd fårtacka smakade säkert kofta förr i tiden. Nyslaktat lammkött som man köper idag gör det inte. Punkt.

Döden på lotten

2011-11-12T21:28:00.007+01:00

Planen till nästa år är en klassisk köksträdgård från 1800-talet. Så ytan behövde ökas på något. När grävandet var klart så kändes det helt rätt att driva lite med pensionärerna som promenerar förbi. Typ 50 gånger per dag. Vitlöksbädden fick bli en husdjursgrav med en enkel sparrisbukett.

Före

Efter

Målet. Med parkbänk och allt... After Eight någon?

Old Rasputin

2011-11-07T21:09:00.021+01:00

Grigori Yefimovich Rasputin (1869-1916) var en mytomspunnen man. En helande predikant som tvingade kvinnor till gruppsex för att nå Gud. En sektledare och mystiker som levde bland sociteten i Tsar Nikoloai II Ryssland. Samma adliga sällskap som senare tröttnade och sköt honom.

Klart att Rasputin, den svart munken, ska ha en stout uppkallad efter sig. North Coast Brewing Company utanför San Francisco brygger denna fantastiska nioprocentiga stout med toner av mörk choklad, kaffe och kola. Tack till Fredrik som lät oss köpa fyra flaskor av hans specialimport.

North Coast har bara en Ale för tillfället hos SB, men går som sagt att specialimporteras. Mer NCBC på deras FB-sida här.

-------

EDIT: Här finns beställningslistan från Great Brands.

Tribute

2011-11-01T22:08:00.007+01:00

Pasta är halvfabrikat. Potatis är äkta vara. Tack Jonas.

Helmut

2011-10-24T21:00:00.016+02:00

Det var inte utan viss separationsångest som jag rev ner resterna av tomatodlingen i helgen. Av tre kilo gick ett att spara för eftermogning i köksfönstret. Resten hade fått stryk av regn, kyla och sjukdom. Tröstade mig genom att köpa ett plommon-träd för halva priset på Plantagen. (trädgårdsmästarens motsvarighet till Lidl). Och med tanke på att det bara är två månader kvar till januari, när det är dags att förså chili, så känns det rätt bra ändå.

För tre veckor sedan skördade jag nästan 7 kg plommontomater F1 "Supermarzano" (ovan). Ketchupreceptet som går att läsa i detalj på Min brors kokbok innehåller förutom tomater, gul lök, vitlök, äppelcidervinäger, muscavado- och farinsocker även korianderfrön, bruna senapsfrön, spiskummin, peppar, chilipeppar, färsk chili, curry, paprikapulver och oregano. Samt, en fruktansvärd massa Tender Lovin' Care.

Och smaken, ingen blek kopia av Heinz. Mer en mustig, currydoftande sydtysk vid namn Helmut.

Gamla glasflaskor skafferiet - minst 200 vuxenpoäng.

Pain Riche tack

2011-10-22T08:01:00.007+02:00

Fin antikommunistisk känsla dom fått till, Svenskt Näringsliv.

Keep it simple

2011-10-17T08:32:00.001+02:00

Lunch på Lagerhuset

2011-10-04T08:28:00.011+02:00

Nöjesguidens pris för bästa nykomling känns redan avgjort och listningen i White Guide lär inte dröja länge. Man märker direkt när det finns kärlek bakom ett ställe. Inte helt oväntat när det är Hos Pelle-Pelle Danielsson som dirigerar kroggöteborgs senaste tillskott. Köksmästare är Sebastian Weil. Årets kock-semifinalist 2011 och med bakgrund på bland annat Salt & Sill, Sjömagasinet, 28+ och Lux.

Med ett lunchpris på 95-150:- så är förväntningarna höga, men jag kan lugnt säga att dom infrias. Och nu efter två besök så längtar jag redan till det tredje. Om den till synes extremt prisvärda kvällsmenyn håller samma nivå, vilket jag inte har någon anledning att betvivla, så kommer det bli svårt att få bord här under helgerna.

Äntligen har jag fått en anledning att besöka platsen mitt emellan sossar och prostituerade . Tack Lagerhuset.

Kebabspett med couscous. Mumma!

Tongue Life

2011-09-27T08:55:00.002+02:00

Åter igen. Man ska se vad man äter.

Den heliga Gnudin

2011-09-22T22:23:00.004+02:00

Alla som ätit Gnudin på The Spotted Pig vet vad jag pratar om. En strippad ravioli utan pastaskal. En saftig variant av gnocchi. Fick nyss länken till The Paupered Chef som publicerat Spotteds recept. Gud hör bön.

Syskonkärlek

2011-09-22T21:51:00.005+02:00

Enligt initierade källor så toppade de gula kantarellerna för två veckor sedan. Trattkantarellerna ligger som mattor i skogen fortfarande däremot. Ska göra ett seriöst försök nu i helgen i skogarna utanför Ljung. Tills dess får jag njuta av detta paket som kom på posten igår från syrran. Rensat och klart med tre schalottenlökar bifogade.

AG och Rolfs Kök

2011-09-13T15:07:00.014+02:00

I veckan var det äntligen dags för ett besök på nya AG. Förra gången jag var här så hängde Banksy på väggarna, första kollektionen av Umbro by Kim Jones var nysläppt på Beneath våningen över och svenska Vice Magazine hade precis börjat diktera DOs and DON´Ts i samma hus. Sedan en tid tillbaka har Rolfs Köks Johan Jureskog tagit över och nu handlar allt om köttet.

Som förrätt blir den en ankterrin med hasselnötter och druvor på toast. Fantastiskt fett och gott som sig bör. Sen, efter mycket velande mellan deras omtalade burgare , oxsvans med oxmärg och gotlänsk tryffel, väljer jag entrecôten. Skottland Highland Cattle med klassiska tillbehör (bea, bakpotatis och sallad med parmesan).

Förutom vinet vi rekommenderas, spanska Emilio Moro, Ribera Del Duero 2007, så är det en besvikelse. Smakrikt och perfekt lagat efter mina önskemål, men längs igenom ena kanten går en sena. Och då menar jag inte det där härligt goda insprängda fettet, utan den sega varianten som skapar kramp i käkarna. Jag vet, det enda rätta hade varit att skicka tillbaka bitarna (min kollega hade samma problem) men nu gjorde jag inte det. Otur för kvällen hoppas jag. För 315:- förväntar jag min stordåd av en så enkel rätt. Annars kan jag lika gärna laga själv med kött från Gröna Gårdar...

Nästa gång får det bli något från övriga menyn. För jag vill absolut tillbaka. AG är ett grymt ställe. Personlig service och bra vinlista. Livligt och fullsatt (en måndag), och hänget i baren har känslan av New York. Och det gillar man ju.

För en mer heltäckande recension från en av mina favoriter - läs här.

Istället för att chansa på SJs Bistro så valde vi att slinka in på Rolfs Kök innan vi tog tåget hem. Konfiterad fläsksida från Rocklunda Gård med vitkål, ölkokt scharlottenlök och vitlök samt potatispuré. Revansch för Jureskog skulle man kunna säga. Länge leve fläsket!

Le Petit Fiancé Des Pyrénées

2011-09-10T20:39:00.006+02:00

Excellent opastöriserad get från Ariége i södra Frankrike. Gott om jäst, lite nötig och fin sälta. Skalet är strävt kristalligt och kärnan krämig. Riktigt bra! Från vänster; Lammkorv, kallrökt fläsk, Gruyére-lika Fromage d'Annen från Schweiz, den lilla fästmön och sist favoriten Brillat Savarin.

Manchego Artesano

2011-08-28T09:55:00.002+02:00

Från Don Quixotes hemtrakter La Mancha i centrala Spanien kommer denna vällagrade Manchego Artesano på opastöriserad fårost. Producerad på råmjölk, alltså den första som kommer efter förlossningen och innehåller en högre halt av proteiner och mineraler. Som Kalvdans fast från fåret. Kraftig fyllig smak och ganska hög sälta. Riktigt bra, ingen fabriksost direkt.

Inga konstigheter

2011-08-27T17:05:00.000+02:00

Man ska se vad man äter.

Rikards tomat & sardellmacka

2011-08-16T20:43:00.004+02:00

Så var det äntligen dags för mackan jag väntat på sen fröna började gro i sovrummet i april. Allvarligt, dom här tomaterna är dom godaste jag käkat sen jag var barn och gick i mammas växthus.

Inlagda sardeller med rosépeppar och kapris

En stor laddning sardeller (typ 3-4 konserver)

Rejält med hela rosépepparkorn

Några stora skedar småkapris

Neutral olja

Blanda allt i en glasburk, fyll upp med olja, ställ i kylen och glöm bort i en vecka.

Rosta vitt bröd, smörj med delad vitlöksklyfta, på med tomater och sardellröra. Toppa med färsk oregano. (missat på bilden). Häll upp generöst med Chianti som funkar förvånansvärt bra ihop. Hugg i.

Hej Ketchup

2011-08-13T15:37:00.003+02:00

Tolv plantor med helt sjukt goda körsbärs- och plommontomater. Vi har så många att det bara kan sluta på ett sätt. Ketchup.

Bastard & Paté Paté

2011-08-10T11:51:00.016+02:00

Det är på ställen som Bastard i Malmö jag kan börja överväga att gå tillbaka till restaurangbranschen. Okej, det är inte lika nytt längre och hela-djuret-trenden lätt uttjatad, men som dom levererar. Man har ju sett det förut, framgångsrika krögare som i andra vågen, när alla vill dit, höjer priserna, sänker kvaliteten och slappar till. Inte på Bastard. Det är över ett år sen vi var där sist och jag tycker nog att det var bättre nu. (med tanke på våra skyhöga förväntningar) Frågan är bara när någon ska ta detta koncept till Göteborg. Det är så sjukt gott!

Morcilla med bönor, chili och spenat. 125:-

Kalvsvans & tunga med bondbönor, kantareller & morot. 145:- (dillkött-style)

Utöver dessa blev det även Burrata med zuccini & russin agrodolce 125:-, grillat oxhjärta med färskpotatis & salsa verde 125:- samt kycklinglever på toast med rädisor och picklad gurka 85:-

Baba au Limoncello med hallon. 85:- Moscati d'Asti och Coteax de Layon. 70:- respektive 80:-

Efter lördag och söndag i Malmö åkte vi vidare till Köpenhamn. Paté Paté sägs vara en av förebilderna till Bastard. Och visst är likheterna är många, hela djuret, bra vinlista, avslappnat och personligt (inklusive tatueringar). Allt är bara mer danskt. Här serveras även frukost varje morgon.

Friterade tungor.

Mitt i Köpenhamns expansiva Meatpacking District - Kødbyen.

Tomat och sardellsmörgås

2011-07-07T08:05:00.004+02:00

Nedräkningen har börjat.

Dags att skörda

2011-06-27T22:03:00.012+02:00

Det är för tillfället mer fokus på odling än matlagning, men till helgen nyper vi första fänkålen och lagar Runes magnifika fänkålssallad. (en sommarstandard här hemma) Druvgurkan lär dröja minst en månad till.

Sockerärtorna - bara en vecka bort nu när värmen kommer.

Fänkålen trivs betydligt bättre hemma i mulljorden än i leran på lotten. (längst fram, andra raden från höger) Det är ändå samma plantor planterade med en veckas mellanrum. Brysselkål och bondbönor verkar älska leran.

Ordnung!

2011-06-21T11:43:00.008+02:00

Min tyska inställning mot ogräset håller i sig. Bondbönor och kål går bäst i lerjorden. Morötter, rödbetor, sockerärtor och fänkål ligger fortfarande lite efter. Till nästa säsong ska jag snickra riktiga bänkar och lätta upp jorden med ett halvt ton mull.

Plommon- och körsbärstomater trivs fint mot sydväggen hemma. Paprika och chili kommer långsamt ikapp.

Tillbaka i London bland ankfett och ales

2011-06-01T23:20:00.027+02:00

Den 7-10 maj var vi i London och för en gångs skull bodde vi riktigt bra. Hoxton Hotel mitt i Shoreditch kändes nästan som gamla Lydmar. Eller kanske mer som min andra favorit - Story Hotel på Riddargatan. Med Michelinguiden i väskan var fokus som vanligt inställt på mat och shopping. Första målet intogs på gastropuben i kvarteret, The Princess. Riktigt bra burgare och fint urval på både vin och ale.

Confiterad fläsksida på tapasbaren Dehesa (Michelin-slurp) precis bredvis Liberty.

Efterlängtad födelsedagsmiddag på St John med märgben (som sig bör). Bäst var nog ändå denna superenkla efterrätt med maräng, bär och grädde. Efter middagen blev det ett antal lokala öl i deras otroligt höga och trevliga baren.

Ost- och charkbricka på La Fromagerie. Tipstack till Malle & Therese.

Fem olika getostar.

Ett sinnessjukt kylrum dit bara några få personer fick gå in i taget för att inte höja tempen.

Bästa middagen intogs på Galvin B istrot de Luxe, tips från Zwampen. Kanin med konfiterad potatis och ärtor till huvudrätt - lent, mört och väldigt rena smaker.

Galvins variant på klassikern Oeufs a la Neige - snöägg med vaniljsås och krispiga karamellsmulor. Magiskt gott.

Lindas Valhrona-bakelse med glass.

Sista lunchen intogs på enstjärniga kinesen Yauatcha i Soho. Det blev en kinabong med olika dumplings och varsin huvudrätt. Små friterade pumpadumplings med anka på bilden.

Mull, hönsskit, sol och fiberduk.

2011-05-31T08:14:00.009+02:00

En odlingsrapport från vårt Grand Cru-läge i Mölndal. Gurka, fänkål, blomkål, brysselkål och silverlök.

Samma bänk för 3-4 veckor sedan.

En övervintrad sparrisodlingen. Alla utom 3-4 plantor lever.

Odlingslotten i Frölunda för 3-4 veckor sedan. I år ska jag förhålla mig mer tyskt till ogräset. I helgen kommer en uppdatering.

Salta biten forever!

2011-05-26T08:44:00.001+02:00

Läckert med halvfabrikat.

Frozen Gobelsburg

2011-05-25T08:32:00.004+02:00

Jag skyller helt på utmattningen efter Varvet när jag petade ner en ljummen flaska rosé i frysen i lördags. Väl kyld, tre dygn senare och med kraftigt buktad kapsyl...

Rumpsteak bitte.

2011-04-26T23:42:00.003+02:00

I väntan på bilderna på det färdigrenoverade köket, det koreanska revbensreceptet, den andra odlingsrapporten och den samlade kommentaren på White Guides, Michelins och Pellegrinos listor - här kommer förpackningsdesign som knäcker.

Förkultivering 2011

2011-04-02T21:31:00.006+02:00

Efter en vecka av magsjuka och förkylning så kändes det helt rätt att stå ute och skita ner sig idag. Min Impecta-order var i största laget med tanke på att jag inte driver plantskola, men vad fasen, i värsta fall få jag väl peta ner plantorna hos grannen eller i någon rondell på stan.

Det blir sötfänkål, syltlök, druvgurka (cornichons), spansk körvel, thaibasilika, ramslök, brysselkål, blomkål, körsbärstomat, plommontomat och chili.

Nu återstår bara tagetes, storbladig basilika, lång + rund rödbeta, sockerärt, bondböna och svart morot. Ja, sen fick jag åtta (!!) sorter sättpotatis av Chris på jobbet också. Fyra nyheter och fyra gourmet-sorter... Det lär blir en rad skulor också.

Paprikan som vi fick ärva från Polina och Heath när dom flyttade till Indien. Jag visste inte att dom var fleråriga.

Elegant bjudrätt

2011-03-21T11:35:00.002+01:00

Om burkhummern känns för exklusiv funkar räkor lika bra..

Dumplings

2011-03-05T19:03:00.019+01:00

Vi har fallit in i en svår dumplingsperiod. En slags koreansk förfest som bara kan sluta på två sätt. Antingen föräter vi oss på de recept vi behärskar, eller så går vi vidare, sugs ner och börjar baka wotonplattor och koka egen fisksås. Framtiden får utvisa.

Enligt Asian Dumpling Tips så finns det tre-fyra olika basknyten. Pengapungen ovan är en snabbvariant som funkar utmärkt också.

Dom Asiatiska livsmedelsbutikerna (där vi köpt wotonplattor och ångboxar) verkar ha en högst känslomässig prissättningen. Och handlar man inte för minst 150 kronor i butiken på Grönsakstorget så är det cash som gäller. Inte speciellt trevliga är dom heller. Det kanske är Yakuza som styr? Hung Fat Trading på Östra Hamngatan är den mest kompletta butiken hittills.

Dumplings (30-35 st)

2 finstrimlade salladslökar

1-2 finhackade kinakålsblad

1½ cm färskriven ingefära

250 g fläskfärs

1 msk soja

1 msk maizena

1 msk risvinäger

2 tsk sesamolja

1 tsk socker

1 pkt wontondeg (köpt på närmaste Asienbutik, fryst)

Knyterna ångas i cirka 15 minuter.

Koreansk chilidip

En halv dl soja ungefär

1,5 cm färskriven ingefära

1 hackad vårlök

1 tsk koreanska chiliflingor

1/3 pressad lime

Korianderdip

Ett knippe hackad koriander

1/2 röd Ica-chili

Rejält med soja

En skvätt risvinäger

Lite sesamolja (försiktigt)

En halv lime

Lite socker

Momofukus snabbpicklade saltgurka

1/2 slanggurka

Tre delar socker

En del Koshersalt

Låt stå och dra i 15-20 min, häll av vattnet som släppt.

Momofukus picklade gurka

ca 1 dl varmt kranvatten

ca 1/2 dl risvinäger

6 msk socker

2,5 tsk Koshersalt

Gurka (eller annan grönsak)

Funkar fint efter 20 min men är ju godast efter en dag eller två i kylen.

Torrt vitt från Alsace, gärna Gewurztraminer, passar utmärkt till. Eller en ljus lager förstås.

Ölands Blå

2011-03-02T09:27:00.003+01:00

Det bästa från förra veckans Passion för mat på Eriksberg. Blåmögelost av opastöriserad getmjölk från Hagelstads Gårdsmejeri. Mild med balanserad karaktär, riktigt bra.

Förutom några småskaliga intressanta producenter som var intryckta på minimal yta så kändes mässan ganska trött och utan fokus. Det var väldigt rörigt och jag fattar inte varför dom inte delar upp mässan i olika sektioner. Ost, vin, kött, grönsaker osv. Och var fanns det politiska perspektivet? Äkta mat-debatten eller hållbarhetstänket? Nej, temat var istället Smak... Till nästa år tror jag mer på att köpa sig ett tjockt vin-biljetthäfte, dricka sig salongs och smaka så mycket gratis det bara går. Tack PA för biljetten, vi hade ju ändå väldigt trevligt.

Älskling, vad heter slaktarn?

2011-02-25T17:22:00.005+01:00

10 kg oputsad oxkind till vårens långkok.

Fina fisken

2011-02-11T08:15:00.004+01:00

Kanske lite Kappeler bückling med en kall Weis till fredagsmyset?

Årsbästalistan 2010

2011-01-26T16:27:00.001+01:00

Årets ost: Vesterhavsost från Thise (DK)

En vardagsost med Gruyere-referenser för 198 kr/kg är årets bästa ost. Direkt till dörren från Årstiderna.

Årets svenska restaurangbesök: Bastard, Malmö

Sinnesgott, nyskapande och klassisk på samma gång. Fingertoppskänsla från a till ö. Att besöka Malmö utan att äta på Bastard borde vara straffbart.

Årets utländska restaurangbesök: The Spotted Pig

Bröllopsmiddag med grisfotspaj och champagne. Tätt följd av Casa Monos tapas.

Årets lunch: Momofuku Nuddles NYC

David Changs pork buns, nudlar och kimchi har satt sina spår. 2011 riskerar att blir Koreas år hemma i kastrullerna.

Årets "hur f-n kan lite krispsallad smaka så här?": Casa Mono

Krispsallad och Manchego med nötter och någon vinegrette smakar helt magisk.

Årets avsmakningsmeny: Jean-Georges på Basement

Ett besök som senare ledde till hans asiatiska etablissemang på Spice Market i NYC.

Årets vita husvin: Domaene Gobelsburg Grüner Veltliner

Räknat till antal köpta flaskor så vinner nog denna Österikare.

Årets röda husvin: Inget

Det blev istället blandade givar av Priorater, syd-rhonar, nord-italienare.

Årets kött: Fläsksida

Hur som helst, till vad som helst, till vem som helst.

Årets köksinköp: Mandolin från Rösle

Minst fem år för sent inköp.

Årets besvikelse: WD-50 NYC

Okej mat men stel undermålig service, trist miljö och dyr nota. Om en skitnödig sommelier på en en-stjärnig molekylärkrog inte ens frågar om jag vill dricka vin till maten utan istället tar förgivet att jag vill köra grogg rakt igenom då blir jag sne.

Årets vinrape: Basement

365:- för ett glas av kvällens bubbel är inte ok. Jag skiter i att Jean-Georges är på besök. När vi gjorde samma beställning på Swedish Taste så upplyste servitrisen oss ödmjukt att glasen kostade ≈250 kr innan hon öppnade flaskan. Då kunde vi välja ett alternativ utan att vi behövde känna oss småsnåla och dumma. Tro fasen att Wagner har råd att köpa Magget.

Årets middagsbjudning: Hey, it´s Enrico Pallazzos ettårsfest

Mitt och P-A:s pop-up bord, fest i festen, på HIEPs ettårsfest.

Årets klubbesök: Kenny Dope på Berns

Årets mest spelade låt: The Revenge - Hang on
Ashford & Simpson får sig en remake av Glasgows och 2010-års hetaste edit-makare, The Revenge.

Årets låt - Beam me up med Midnight Magic

Det blir lätt magiskt när man först upptäcker ett band på en klubb Williamsburg för att sedan får höra den spelas i en av Manhattans fetaste takbarer (Standard Hotel). I fotspåren av Hercules & Love Affair levererar denna Permanent Vacation-signade grupp en suverän mix av disco, rock, pop, house och funk.

Big Think med David Chang, Momofuku, NYC

2011-01-21T16:44:00.003+01:00

David Chang, svarar på frågor om kreativitet, religion, recept och inspiration.

Brunsåsmässigt

2011-01-19T13:57:00.004+01:00

Nu har jag ringt i tre dagar för att försöka boka bord på Noma. 50-60 samtal minst. På siten verkar hela april vara fullt, och då pratar vi samtliga öppna dagar, samtliga sittningar. Känns brunt.

Döden i grytan

2011-01-10T18:01:00.003+01:00

Januari är här igen. Dödens månad. Som en lång ekonomisk bakfylla från decembers äventyr. I år skiter vi i det och bokar in oss på Noma i april istället. Borden släpps om en vecka.

Nyårsrapport 2010

2011-01-03T17:26:00.020+01:00

Nyår firades på hemmaplan i Mölndal. Med en lätt renoveringsstress kombinerat med en sista minuten-inspelning den 21:a december så blev det mindre planering än vanligt. Eftersom vinerna redan var inköpta så var vi spontana med maten och bestämde oss dagen innan.

Kanske årets godaste vita, Keller Riesling Trocken 2009, som vi drack för första gången för snart fem år sedan på Thörnströms. Keller - en av Tysklands bästa producenter. Tusen solar.

Efter Champagne-provningen på Systemet i Nordstan för en månad sedan så åkte ribban upp för hur bra bubbel kan (och ska) smaka. Egentligen var vi på jakt efter Ruinart men vi var tydligen inte ensamma... På rekommendation tog vi en flaska från Huré Fères, Terre Natale 1998. Efter en smått skräckfylld upplevelse när korken sköt ur sig själv direkt efter att vi släppt på ståltråden så visade det sig att vi bara vaskat dryga glaset. Stor utvecklad doft och smak. Torrt, friskt och med både frukt och bröd.

Till huvudrätten blev det spanskt rött med, Martinet Bru, 2006. Kanske en aning kraftig för fläsket. Jag är väldigt grön på spanjorer, i synnerhet Priorat-viner, men jag älskar stilen med all kraft och frukt utan att vara som en spritig syltburk. Till det ytterligare en spanjor Gran Calero Monastrell 2008. God men inte lika kraftig. Tog lite stryk av Prioraten. Till efterrätt och Roquefort blev det Château Grillon från Sauternes. Övriga ostar, grottlagrad Gruyère och Brillat Savarin fick nöja sig med den andra flaskan Keller.

Ursäkta Jake, men dom här kommer varken från Grebbestad eller Frankrikes västkust...

Ceviche på pilgrimsmussla, gurka, avokado, paprika, chili, lime och koriander.

Bräserad fläsksida med tryffelpotatispuré och färsklök.

Semifredo med blodapelsin- och balsamvinäger-marinerade jordgubbar.

En vecka innan julafton.

Köksrenovering

2010-12-15T20:46:00.006+01:00

Här är förklaringen till varför jag tappat tempot i bloggandet. På fredag levereras ett handbyggt 50-talskök med gråa luckor från Himlekök i Varberg. Beslag i valnöt, papegojklor och vit retroplast. Virrvarr-skiva och klassiska kryddlådor i glas alldeles över. Den fristående induktionsspisen/ugnen från Smeg, som kan ställas digitalt ner till 50 grader, (!!!) :) kommer tyvärr inte förrän i februari. Den gamla Husqvarnan får bekänna färg några månader till.

Stora Franska Kokboken 1953

2010-12-08T19:38:00.005+01:00

Funderade på om det var fel att publicera denna lätt absurda bild. Kom fram till att det ändå var ok. Säger en del om vår historia och utveckling. Och som upphovsmannen till fotot säger. Det var inte bättre förr. Tipstack till Josef.

Tisdag = fiskdagen

2010-12-01T13:02:00.004+01:00

Garnityr kan ibland vara så vackert.

NYC PT 3: Momofuku

2010-11-27T15:49:00.011+01:00

Mitt absoluta inte-missa-ställe i NYC. Vi var på Momofuku Nuddles två gånger och käkade nuddlar, kimchi och pork buns. Just pork buns är topp 3 av alla fläskrätter jag ätit någonsin. I Munchies, som är producerat av folket bakom Vice, följer dom David Chang när han snackar mat, krökar och lagar käk på fyllan. Rock n´roll.

Kål och rot

2010-11-18T20:11:00.006+01:00

Fritt tolkat genom Årstiderna.

Lite panerat?

2010-11-17T13:31:00.004+01:00

En bra schnitzel är förbaskat underskattat. Fråga Mannerström. Ingen pallplats i ost och kextävlingen förresten.

Fredag=räkor?

2010-11-05T15:47:00.004+01:00

"En riskrans med smaktillsats av malda jordnötter är en fin variant och majonäsen och grädden ger form och "hållfasthet" åt riskransen, som sedan fylls med räkor och sallad. Rätten ser trevlig ut och smakar läckert."

Utvalda Blog Challange

2010-11-04T21:18:00.013+01:00

Epoisses med hemgjord syrlig svartvinbärssylt på Digestive

Minskade ner sockret något när vi kokade allt i somras vilket gjorde den syrligare än de varianter man köper. (Klassiskt recept) Funkade fint med denna kraftiga och komplexa fransos.

Valencay med Plantation-dadlar på Digestive

Låt dom sockerstinna dadlarna ligga max en halvtimma i vaniljiga romen Plantation. (för lång tid förvandlar dom till spritbomber) Glöm inte att ta bort skalet.

St Marcellin med rödvinssirap och Digestivesmulor

När man börjar få aktietips från taxichaufförer brukar det vara läge att sälja. I och med att även jag nu hakat på den outröttliga restaurangtrenden med smulor så lär dess död vara nära.

Rödvinssirap

1,5 dl Muscavadosocker

4 dl rödpang

1 vanlijstång (delad)

2 hela anisblommor

1 bit kanel

Zest från en halv citron

Koka upp allt och låt sjuda i en halvtimma ungefär. Sila av kryddorna och sjud ner tills det är simmigt. Servera lätt ljummet. (justerat och halvsnott från Robert Maglia)

Behind-the-scenes

Exakt på deadline som vanligt. Vet inte om det blir några framtida klassiker men goda blev de i alla fall. Favoriten blev St Marcellin-combon.

En liten kvällsrätt

2010-11-03T13:27:00.002+01:00

Precis vad man behöver en regnig novemberdag som denna. En solbiff.

Trädgårdsbokslut

2010-10-31T19:53:00.008+01:00

Till nästa år lovar jag mer kärlek, bättre förodlat och finare gallring. Det lär också bli fler kålsorter, betor och bönor. Men först - vinter.

Den sent satta purjolöken tog sig aldrig riktigt...

Nu är det bara två år kvar på sparrisen.

Ikväll får 107 svenskar karré

2010-10-29T16:30:00.002+02:00

Och säkert några med brysselkål.

Utvalda Blog Challange

2010-10-27T20:39:00.008+02:00

Förra veckan fick jag en inbjudan till Göteborgs Kex tävling Utvalda Blog Challange. Någon pr-byrå har sniffat upp mig och ett tjugotal bloggare. Vi ska tävla om att ta fram lite goda förslag på hur man kan använda deras nya Små Digestive. En uppenbar fokusgrupp-utveckling av det klassiska lite större digestive-kexet. Storleken känns helt klart bättre.

Hugo Ericsons stolthet är med och driver kampanjen för kexets comback. För allvarligt talat, har inte surdegslimpan och rågknäcket för länge sedan förpassat digestivet till botten av cheesecaken? Nåja, jag är helt öppen att försöka mig på att lyfta denna söta (och goda) kex-klassiker. Nu kör vi!

NYC PT2: Obika Mozzarella Bar

2010-10-25T20:46:00.013+02:00

Det här är precis vad vi behöver i Göteborg. Innan jag intog min första riktiga Burrata i en köksvrå någonstans i Rom för 5-6 år sedan, så var jag ärligt talat ljummet inställd till mozzarella. Ofta kylskåpskall tillsammans med några halvkriminella hollandstomater, krukbasilika och alldeles för billig olivolja. Men som alla vet, det är skillnad på skit och pannkaka.

Obika Mozzarella Bar NYC representerar det senare och är en av fem filialer utanför Italien (övriga ligger i London, Tokyo, Kuwait City och LA). Skumt placerad mitt inne i en glaskupol i The IBM Building (Donald Trump) på 57:e / Madison Ave, men inte desto mindre trevligt för det. Toppkvalitet och mega pleasure rakt igenom. Tipstack till Camilla och Rikard.

Mozzarella di Bufala Campana DOP, Stracciatella di Burrata och Ricotta di Bufala. Den flammiga är en rökt variant.

Sjukt god pesto.

Prosciutto Crudo di Parma, Mortadella di Prato och Finocchiona Toscana.

Bröd.

NYC PT 1: Bröllopsmiddag på Spotted Pig

2010-10-21T21:22:00.021+02:00

Den 10 oktober 2010 gifte sig min syster i svenska kyrkan i New York. Efterföljande bröllopsmiddag gick av stapeln på vår NY-favorit Spotted Pig nere i Greenwich Village. Lite extra nervöst eftersom det inte går att boka bord på denna en-stjärniga gastropub. Spännande tyckte syster och vi andra höll andan när vi knackade på...

Vi började med ett gäng smårätter. Devils on horseback. Plommon kokade i någon form av sprit med bacon runt. Enkelt och magiskt gott.

Här är största anledningen varför alla bilder blev i svart-vitt. Levertoast. Sjuukt gott men ingen fröjd för ögat direkt.

En klassiker på Spotted - Deviled egg. Äggula mixad med lite blandat. Lika gott varje gång.

Ostronen är väldigt billiga i NY.

Ett av två instick från köket. Antagligen efter att dom märkt att vi sköt fritt fram och tillbaka på menyn... Pumpasallad med lagrad pecorino och pinjenötter. Gillar inte pumpa annars, men denna var fantastiskt god. Jag blev nästan omvänd.

Kalv och grisfotspaj. Behöver jag säga mer? Den ser allvarligt talat ut som ett missfoster till alien, men under döljer sig en smakexplosion. (smakexplosion = 10 Teppanyakihälls-poäng...) Teppanyakireplik 1 Teppanyakireplik 2

Sheep´s milk ricotta gnudi with basil pesto. Ett absolut måste om man äter på Spotted.

Massiv chokladkaka. Pang på, enkelt och excellent utfört som allt annat här.

Valnöt, choklad och Amaretto (tjena mormor!)

Och sist min älskade syster Fia med hennes man Thomas som skär upp tårtan (från Ikea såklart) i Svenska kyrkans kafé.

Hög standard

2010-10-18T20:10:00.004+02:00

10 dagar i New York höjer standarden. På mat, butiker, nöjen och service. Systers bröllopsmiddag på Spotted, Jean Georges asiatiska avsmakningsmeny på Spice Market, Momofukus Pork buns och Kimchi, Casa Monos stjärntapas och Williamsburgs discoklubbar.

Bilden ovan från The Standard Hotels takbar som vi med lite modellhjälp i pointer-kön (tack Maja) lyckades ta oss upp på. Eventuellt fetaste baren någonsin. Recensioner, bilder, tips och recept kommer i veckan. Nu måste jag sova bort jetlagen...

Hårdvara - Knivar

2010-09-24T12:51:00.014+02:00

Förutom långkok och hårda ostar så är ju prylarna i och runt köket väldigt härligt. Något som jag från och med nu tänkte publicera lite mer av. Jag kallar det hårdvara.

Visa mig dina knivar och jag skall berätta vem du är. Det är ju allmänt känt att folk som köper Globalknivar mer än gärna sätter upp dom så synligt att inte ens en blind kan missa dom. Helt ok tycker jag så länge dom verkligen används. Själv gillar jag mixen med gamla köttyxor och bakelitknivar, ungefär som på bilden ovan.

Nedan en klassisk kampanj från Sundqvist för just Global som jag alltid har gillat väldigt mycket. Intygsreklam när den är som bäst.

Melker

Rikard

Mathias

The Mad Scientist

2010-09-20T13:18:00.007+02:00

Wylie Dufresne, även känd som the Mad Scientist, i en intressant intervju om molekylär gastronomi och matlagningsfilosofi. På slutet ger han vår egen Mathias Dahlgren lite cred.

Wylie äger och driver WD~50 i Lower East Side på Manhattan. Han har jobbat för Jean-Georges och är staternas motsvarighet till Ferran Adrià. Förra gången vi var i NYC var vi faktiskt på g till WD men det blev aldrig av... Nu åker vi i oktober igen och då får det fasen bli ett besök. Om så blir fallet lär det bli en utförlig rapport. Tipstack till Kahuna.

En dansk hårding

2010-09-09T21:44:00.014+02:00

En nordisk hushållsversion på en grottlagrad Gruyere för 19,80 kr/hg! Ekologiska Thises Vesterhavsost tillverkas i västra Danmark och kan beställas via Årstiderna. Sju Thise-lantbrukare levererar ko-mjölken till osten som lagras i 26 veckor. Det är ju inte ovanligt att lagrade mögel- eller kittostar både smakar och luktar som dess omgivning. Den här osten har fått sin salta och fylliga smak tack vare en avancerad ventilationsanläggning där man blåser in salthaltig havsluft ned i ostlagret. Geniallt, snacka om teroir. Jag har redan beställt en till.

Några favoriter i repris

2010-08-31T20:41:00.007+02:00

Rillette - Part 2

2010-08-23T20:54:00.009+02:00

Täck med ankfett och koka lugnt i 2-2,5 timmar. (jag borstade bort vitlök, timjan och saltklumpar)

Skrapa bort köttet från benen.

Rispa köttet fint med två gafflar.

Ner i burken, pressa och häll på ankfett ända upp och ställ in i kylen. Bör käkas upp inom några dagar när man brutit "fettlocket", vilket inte är några som helst problem. Smörjer garanterat kråset.

Rillette - The best a man can get

2010-08-18T22:02:00.009+02:00

Vi har längtat efter ankrillette varje helg sedan kvällen på Bastard. Nu kommer syster + Thomas till helgen, får se om jag lyckas frälsa dom. Här är receptet från Adam Aamanns kokbok.

Aamanns ankrillette (halv sats)

Två anklår

Fyra grovt skurna vitlöksklyftor (små)

2,5 msk salt

Tre mortlade enbär

Ett knippe färskt timjan

Några Per Moberg-drag med pepparkvarnen

Allt ska dra i kylen över natten. Fortsättning imorgon.

Bastard - back to basics

2010-08-15T17:58:00.019+02:00

För dryga månaden sedan åkte vi till Malmö för att äta på Bastard. Med rekommendationer från tidningar, vänner och bloggare hade vi höga förväntningar. Samtliga överträffades med råge. Sjukt gott, nyskapande, mysigt och prisvärt. Dessutom är det sällan man upplever ett så äkta engagemang, stolthet och glädje i servicen. Det räcker liksom inte att döpa menyer till "Lycka" och "Kärlek" för att det ska blir bra som vissa krögare tror...

Bastard köper in hela djur och lagar tills det är slut. Personalen får filéer, ryggbiff och entrecôte, resten serveras gästerna i sann Nose-to-tale-anda. Ny uppdaterad matsedel varje kväll, där enkelhet verkar vara ett av nyckelorden. I den långa baren på den fingertopps-inredda innergården har dom byggt en egen vedugn. Hur ska man annars kunna baka riktigt god pizza? :)

Intressant vinlista även om det för min egen del blev öl från Sigtuna Brygghus rakt igenom. Sigtuna Sommar Wit måste tillsammans med Familjens samarbete med Oceanbryggeriet vara den godaste vete-öl jag någonsin smakat.

Slutligen, här finns verkligen en lucka i restaurang-Göteborg. Någon som har tid över? Läs en riktig recension här. Foto ovan av Pär-Anders Jörgensen.

Bastardplanka med korvar, skinkor, ankrillette och cornichoner. 120:-

Burrata med spritärtor, peccorino och mynta. 110:-

En strut friterade svålar. 40:-

Grisbog med picklad fänkål och ruccula. 115:-

Anksallad med endive, russin och pinjenötter. 110:-

Krusbär och fläderkräm med kaksmulor och kaffegrädde. 75:-

Genoakaka med ricotta, plommon och grappa. 75:-

När man vill ordna en liten fest hux-flux

2010-08-06T20:39:00.002+02:00

Tydligen gott att servera till: Ugnsvärmda pain riche. Ost och vindruvor samt ett lätt rödvin. Pang!

Odla-rensa-skörda-laga

2010-07-21T11:35:00.009+02:00

Semester-koma och kogödsel har gjort sitt.

20 kg ogräs senare. Spetskål, blomkål, rödbeta, cirkelbeta, sockerärtor och nysådd purjo + lite örter och sparris i periferin.

Cherie-potatis samt "Detroit Dark Red" rödbeta...

...med getost, honung och valnötter.

Aamanns till frukost

2010-07-19T11:32:00.012+02:00

Förra helgen var det minisemester i Köpenhamn och Malmö. Ett av målen var Aamanns. Adam Aamann-Christensen sägs vara det danska smörrebrödets räddning. Både Mat & Vänner och Gourmet har skrivit om honom. Vi testlagade hans gravade nötinnanlår tidigare som blev grymt gott.

Makrill, tomatsås med fänkålsfrö, färsk hyvlad fänkål och körvel.

Rostbiff har jag för mig, remouladsås, riven pepparot.

Kycklingröra.

Råbiff.

Nördig starspotting på Strandgade 93. (stängt)

Fina fisken

2010-07-18T10:42:00.002+02:00

Dom små bollarna ned till höger är kokta potatisar rullade i klippt persilja. (Om någon undrade)

iPhone + gårdsbutiker = sant

2010-07-07T20:31:00.007+02:00

Äntligen en app som samlar ihop alla gårdsbutiker i landet. Ett måste när man sitter i bilen i sommar. 22 välinvesterade kronor. Oddapp som ligger bakom Gårdsbutiker 2010 har även utvecklat Bo på Lantgård 2010 och Vandrarhem 2010.

Veckans strudel

2010-07-02T18:50:00.001+02:00

Tror jag bara ska strudla runt på stan i helgen.

Årets första skörd

2010-06-22T22:49:00.003+02:00

Radhusköp, mycket jobb och allmän tidsbrist har lett tre veckors frånvaro på lotten. Kogödseln har verkat gott kan jag säga, både på önskade och oönskade växter. Jag överdriver inte om jag säger att tistlarna var en halv meter höga mitt bland gulbetor och morötter. Rädisorna var helt sjukt stora och jag tror hälften går att äta, resten är som träknölar. Kul att skörda var det i alla fall.

Jean-Georges på Basement

2010-06-19T21:54:00.020+02:00

Minst sagt kungligt besök på Basement igår och i förrgår när Jean-Georges Vongerichten från New York gjorde ett gästspel. Hela personalstyrkan måste har varit inkallad för att göra kvällen till en succé. Jag tror JG själv bara supportade lite i köket och det var Gustav Trädgårdh med crew som fick svettas tufft genom den åtta rätter långa menyn.

Herr Wagner själv var på bästa humör och sprang runt och tog pulsen på gästerna. Extra uppvaktning fick nog självaste Mannerström med fru som satt bordet intill oss. Han var mäkta imponerad av både hummer och pigvar och bad glatt om påfyllning på vinet.

Åtta rätter med viner till varje rätt bäddade för klassiskt avsmakningsmeny-berusning men jag tycker vi klarade oss väldigt bra. Godast och intressantast var pigvar och lamm som kändes mest nyskapande med sin asiatiska heta inslag. Perfekt tajmat med viner.

Rätt nr 2, Sashimi på röding med kräm smaksatt med citron, pepparot och dill. Toppat med friterat rödingskinn. (vad annars...) Vin, Domaine Loew, Riesling Bruderbach Clos de Fréres, Alsace, 2008.

Första rätten var en toast med bakad äggula och kaviar. (vi har sett den förrut) Vin, Palmer & Co, Blanc de Blancs Magnum, Champagne 1997.

Rätt nr 3. Grön ärtsoppa med parmesanskumm. Vin, Ceretto, Langhe Blangé Arneis, Piemonte, 2009. Gröna ärtor är aldrig fel.

Rätt nr 4. Pigvar med en skorpa av nötter och kryddor på toppen. Söt-sur sky/buljong. Vin, Domaine Albert Mann, Pinot Gris Cuvée Albert, Alsace 2007. Rätten kändes väldigt nyskapande. Kraftig fyllig Alsace, precis som man vill ha den.

Rätt nr 5. Pocherad hummer med saffrantapioca och en passionsfrukts-essens. Vin, Verget, Poully-Fuisse "terroirs de Vergisson", Bourgogne 2005. Kvällens bästa vita vin.

Rätt nr 6. Karamelliseratt lamm med rökt chiliglaze, sparris och kantareller. Vin, The Sadie Family, Sequillo, Swartland 2006. Sjukt gott, kraftigt rödpang. Kvällens första påfyllning...

Rätt nr 7. Macerated (urlakade?) jordgubbar med färsk basilika på en cheesecake med jordgubbssorbet och vispad smaksatt creme fraiche. Vin, Ceretto Moscato d'Asti DOCG Piemonte 2008. Sjuukt god dessert. Creme fraiche till dessert måste vi hitta något bra recept på...

Rätt nr 8. Chokladpudding med lätt vispad grädde och kristalliserad viol. (låter mer simpelt än vad det såg ut och smakade, haha)

Julfavoriten

2010-06-04T16:13:00.003+02:00

Länge sen sist. Här kommer något riktigt smarrigt.

Ingen potatis till midsommar...

2010-05-23T22:21:00.004+02:00

En sen vårfrost dödade både gurkplantor och basilika. Och färskpotatisen lär få inhandlas till midsommar. Rädisor, polkabetor, spenat och sockerärtor växer bra i alla fall. Planterade ut blom- och spetskål samt sparris idag.

Varje spadtag kändes efter gårdagens Göteborgsvarv, som för övrigt gick åt skogen. Efter 15 km sa kropp och ben stopp och jag var tvungen att gå längre sträckor. Gick i mål på 1.42.44. Dryga 7 min efter uppsatt mål...

Dom gröna halvt stupade sparrisarna i mitten påminner om mig igår uppför Vasagatan... Den något leriga jorden blandade jag upp med rosjord och kalk för att höja PH-värdet. Om 3-4 år som sagt...

Världens bästa restaurang

2010-05-20T22:47:00.008+02:00

Lustigt att dom bästa ofta är dom mest ödmjuka. Rene Redzepis Noma i Köpenhamn är sedan april världens bästa restaurang. Mathias Dahlgren 25:a och Oaxen 42:a. Lunchläge nästa gång vi åker över sundet. Alla motiveringar här.

The San Pellegrino World´s 50 best restaurants
1 Up 2 Noma, Denmark
2 Down 1 El Bulli, Spain
3 Down 1 The Fat Duck UK
4 Up 1 El Celler de Can Roca, Spain
5 Down 1 Mugaritz, Spain
6 Up 7 Osteria Francescana, Italy
7 Up 3 Alinea, USA
8 Up 33 Daniel, USA
9 Down 1 Arzak, Spain
10 Down 4 Per Se, USA

11 Up 29 Le Chateaubriand, France
12 Up 26 La Colombe, South Africa
13 Down 4 Pierre Gagnaire, France
14 Up 2 L'Hotel de Ville - Philippe Rochat, Switzerland
15 — Le Bernardin, USA
16 Down 5 L'Astrance, France
17 up 9 Hof Van Cleve, Belgium
18 Up 6 D.O.M., Brazil
19 Up 10 Oud Sluis, Holland
20 Up 29 Le Calandre, Italy

21 Up 9 Steirereck, Austria
22 Up 3 Vendome, Germany
23 Down 2 Chez Dominique, Finland
24 Down 4 Les Creations de Narisawa, Japan
25 Up 25 Mathias Dahlgren, Sweden
26 Up 5 Momofuku Ssam Bar, USA
27 Up 19 Quay, Australia
28 Up 17 Iggy's Singapore
29 Down 11 L'Atelier de Joel Robuchon France
30 New Entry Schloss Schauenstein Switzerland

31 6 Le Quartier Francais, South Africa
32 Down 20 The French Laundry, USA
33 Down 4 Martin Berasategui, Spain
34 New Entry Aqua, Germany
35 Up 7 Combal.Zero Italy
36 Up 12 Dal Pescatore, Italy
37 New Entry De Librije, Netherlands
38 21 Tetsuya's, Australia
39 New Entry Jaan Par Andre, Singapore
40 New Entry Il Canto, Italy

41 Re-Entry Alain Ducasse Au Plaza Athenee, France
42 Down 10 Oaxen Krog Sweden
43 Down 29 St John, UK
44 Re-Entry La Maison Troisgros, France
45 New Entry wd~50, USA
46 New Entry Biko, Mexico
47 Down 24 Die Schwarzwaldstube, Germany
48 New Entry Nihonryori RyuGin, Japan
49 New Entry Hibiscus, UK
50 New Entry Eleven Madison Park, USA

Sparris - om 2-3 år kanske..

2010-05-07T17:37:00.005+02:00

Den klassiska "sparris-böjen."

Gräslök, spetskål och blomkål.

Uppdatering från ägorna

2010-05-03T16:31:00.002+02:00

Sparrispotatis, tidig potatis "Cherie", rädisor, svarta morötter, rödbetor "Detroit Dark Red" (sjukt coolt namn btw), polkabetor, mini-slanggurka, kryddtimjan, salladsbasilika, salvia, storbladig basilika, sockerärtor, persilja, dill och spenat. Blomkål, sparris och spetskål förodlas hemma ett litet tag till.

Fest i Pallazzot

2010-05-01T12:36:00.006+02:00

I torsdags firade vi ett år på Hey It´s Enrico Pallazzo. I kakelrummet körde jag och P A en miniservering. En rätt, fyra platser, fyra sittningar. Benmärg med utvalt vin. Av festens ca 500 gäster handplockade vi personer som fick en kort middag tillsammans med folk dom inte kände.

Bredvid i rummet låg några i en säng och kollade på Gökboet (och drack öl) och i andra hörnan dracks det kaffe ur mormorservis med hembakade schackrutor. Jag själv, Detroitpatrik och Terror kompade middagen med långsam disco, hip hop och house. (i pratvolym+) I rummen bredvid pågick övriga festen med fyra band och två dansgolv. Ett konstprojekt hävdade flera. Gott hävdade två vegetarianer som smaskade i sig benbärgen ner till sista bit medans jag och PA stod lyckliga bredvid i hopp om att ha omvänt några själar.

Senare på natten....

Volymen höjdes plus att denna dam snodde vårt grishuvud som smyckade bokhyllan. Jag upptäckte henne blodig på dansgolvet i ett av de andra rummen. Miljö & hälsa hade nog inte skrattat åt detta.

Köttring

2010-04-25T19:13:00.002+02:00

Låt ögat mätta magen.

Winemakers dinner med Theresa Breuer & Avalon

2010-04-21T19:19:00.020+02:00

Grymt initiativ av Avalon som tar hit Theresa Breuer från tyska vinhuset Georg Breuer (Rheingau) genom Vingruppen. Avalon som av vissa har fått kritik, framförallt på servicen, har ryckt upp sig. Köket som jag provat flera gånger det senaste året, framförallt under lunch, levererar. Kvällens viner bjöd på bissart mycket syra och kockarna hade tydligen haft det svettigt att matcha med rätterna. Lång lagringspotential pratade alla om och efter en snabb kik i Breuers exklusiva vinlista så inser man att den är gigantisch. Första köpbara vinet är från 1827 (0,35 l) och det andra på listan är en Erbach Marcobrunn Riesling Auslese Schloss Schönborn (0,7 l) från 1893. Om man vill pyttsa up €2 500 respektive €5 000 då förstås.

Kul, intressant och framförallt gott att få testa så många olika flaskor och årgångar. Det är sällan (läs aldrig) man för möjligheten att smaka på dubbla magnum-buteljer från 1988 respektive 1995. Hela paketet med fyra rätter (+amis) och sju viner gick på 795:- Ett kap.

Vi hade turen att få sitta tillsammans med vinsniffar-eliten från några av stans stjärnor på Vingruppens bord, så det kom några extra instick på slutet som jag inte minns namnet på. Gott var det i alla fall. :-) Nästan full matsal, ser fram emot nästa kväll.

Samtliga bilder är fotade av min käre vän Jacob Karström den 31 mars.

Dubbel magnum.

Theresa gick runt bland borden och pratade. Chosefri stämning.

Meny

Amis + 2008 Georg Breuer Riesling Sauvage - det vita husvinet. Lugnaste syran av 2008:orna.

Halstrade pilgrimsmusslor "Havtorn" med knaperstekt lardo, marinderad blomkål och blomkålsskum - fantastiskt gott. Tyvärr tog syran från vinet över lite. + 2008 Georg Breuer Riesling Nonnenberg

Kungskrabba "apelsin" med morotsemulsion, krabbtortellini och morötter med körvel. + 2008 Georg Breuer Riesling Berg Rottland + 2008 Georg Breuer Riesling Berg Schlossberg

Halstrad torskrygg "pistage" med halstrad havskräfta , brynt kräftsmör samt potatis och äppelpuré + 1988 Georg Breuer Riesling Schlossberg dubbel magnum - säg hej till petrolium och gummi. + 1995 Georg Breuer Riesling Nonnenberg dubbel magnum - kvällens bästa enligt många.

Vaniljcreme "kardemumma" med bakad rabarber och hallon + 2008 Georg Breuer Riesling Berg Roseneck Goldkapsel - äntligen lite sötma att luta sig mot. Kvällens bästa enligt mig. Kanske beror på att jag är en Sauternes-lover...

Karl von Spreti från Vingruppen.

Mise en place!

Behind the scenes.

Som man sår...

2010-04-18T12:09:00.003+02:00

Träningsverk efter flera timmars grävning igår. I veckan ska frö och plantor ner.

- Posted using BlogPress from my iPhone

2 x krabba

2010-04-12T20:57:00.003+02:00

Servera i skal - både spännande och vackert.

Västra Frölunda Grand Cru

2010-04-07T18:22:00.006+02:00

Nu har vi utökat ägorna och arrenderar från och med idag en odlingslott av Tofta Odlingsförening i Västra Frölunda. För 250:- om året! Nu krävs det bara jord, gödsel och svett innan vi kan börja peta ner dom första fröna. Sparris är målet, men om det inte funkar så siktar vi på jordärtskockor, polkabetor, bönor, bifftomater, jordgubbar, rädisor, ramslök, vitlök, morötter och ett gäng örter. Kanske lite kål också om vi får plats. Impecta är stället att handla fröer online enligt Modine. Fortsättning följer.

Mat för lågkonjunktur

2010-04-02T09:36:00.003+02:00

Äkta vara var inget man kände till på den här tiden...

Confiterad fläsksida

2010-03-30T21:58:00.002+02:00

Det är bra att ha ett riktigt restaurangkök på jobbet. Man kan t ex smidigt ställa in en fläsksida i ugnen på exakt 100 grader och vänta i sju timmar när det gottar till sig med ankfett, rosmarin och lagerblad. Gjorde en äppelchutney på det jag hittade i köket. Ett relativt enkelt sätt att få pluspoäng på jobbet...

Trotter gear - fond på grisfötter

2010-03-29T22:18:00.010+02:00

När jag var liten styckade vi gris i tvättstugan. Waldo, vår trädgårdsmästargranne, fick alltid fötterna fint inslagna i paket. Han åt dom runt jul och vi skrattade gott åt hans besatthet.

Över 25 år senare har turen kommit till mig. I fredags i Saluhallen låg dom där, intryckta i ett hörn, i skuggan av högborgliga filéer och svensson-kotletter. Jag kunde inte låta bli att köpa ett par. Jag menar när Fergus säger att något är din gastronomiska vän i köket så gäller det. Punkt. Fonden passar till fläsk, kyckling och lamm.

Trotter Gear (hel sats, jag höftade med två fötter)

6 putsade grisfötter

2 gula lökar

2 selleristjälkar

2 purjolökar

1 hel vitlök

Ett knippe timjan

20 pepparkorn

1/2 flaska Madeiravin

Kycklingbuljong

Putsa fötterna (engångshyvlar eller Gilette). Koka i minst 5 minuter. Häll av vattnet och skölj fötterna. Lägg grönsaker, kryddor och fötter i en kastrull. Slå på vin och fond så det täcker. Koka i 3-4 timmar i ugnen. Typ 125 grader.

Ta bort grönsakerna. Rensa bort ben och knotor. Lägg resten i en glasburk. (ja allt annan som är kvar) Koka ner buljongen rejält, typ till hälften. Slå på i glasburkarna. Ställ i kylen eller frys in. (i plast då förstås) Fonden kan kyld nästan stå av sig självt. Sjukt mycket gelantin den måste innehålla.

Griskindspatrik beskriver bättre här. Eller Vin & Gastronomi här. Eller NY Times här.

Efter första kokningen. Rengöringen.

Innan fond & madeira. Minst 4 timmar kvar.

Påminner lite om mormors sylta.

Glöm inte att grisfötter är för nybörjare...

Tapas

2010-03-25T10:13:00.000+01:00

Variation på lök

2010-03-22T20:57:00.006+01:00

Vår = ramslök.

Voila!

2010-03-16T20:29:00.003+01:00

Pålägg för en vecka. Mildare än förra gången enligt plan.

Gravat nötytterlår del två

2010-03-11T22:47:00.001+01:00

Biten börjar bli rejält hård och mycket vätska har släppt. Tre dygn kvar.

Gravat nötytterlår i muscovadosocker

2010-03-10T22:52:00.005+01:00

Scan, Ridderheims, Paul Egget, Lönneberga - allt är samma skitskinka med diverse E och olika smakförstärkare. Här är det perfekta lyxpålägget för knäckemackan eller rågbrödet. Gärna med någon majoröra till... Recept från Gourmet (Adam Aamann, Köpenhamn.)

Gravat nötytterlår

Ca 500 g nötytterlår (innanlår borde det vara)

1 msk korianderfrön

1/2 msk fänkålsfrön (egentligen 1 msk men tycker den tog över för mkt förra gången)

1/4 msk svartpepparkorn

3 lagerblad

1 dl havssalt

1 dl mörkt muscovadosocker

Rosta frön och korn tills det börjar dofta. Krossa grovt i mortel och blanda med övriga ingredienser. Fördela över köttet, in i kyl och låt stå i fyra dagar. Vänd köttet en gång varje dag. Låt vätskan vara kvar under hela processen. Imorgon kommer en uppföljningsbild.

Behind the scenes

2010-03-07T14:36:00.005+01:00

En inspelning utan ost är ingen riktig inspelning. Gorgonzola DOP och Taleggio. Grymt caterat av Delitalia.

Köttveg

2010-03-02T21:30:00.007+01:00

Påminner lite om Critters.

Syltade Kumquats

2010-02-25T21:20:00.007+01:00

I förrförra veckans låda från Årstiderna kom det Kumquats som började se lite trötta ut. Receptet följde med lådan och passar fint till ost vilket känns bra... Blir nog fint på rostat surdegsbröd från Franska på söndag också. Smakar ungerfär som en marmelad med lite hugg i. Typ engelsk.

Syltade Kumquats

3-6 skivade frukter

3 msk socker (eller efter smak)

1/2 citron + cest

1-3 msk apelsinsaft

Skär fint och koka ihop långsamt till det blir segt som sirap.

Denna veckas grönsakslåda med jord- och kronärtskocka.

A la carte

2010-02-20T17:47:00.001+01:00

Om katten själv får välja..

Tomatjuice + gelatin = sant

2010-02-13T10:43:00.003+01:00

Dagens kort presenteras av Trygg Hansa.

Dagen då blomkålen klev in i finrummet

2010-02-02T22:08:00.005+01:00

Landet brunsås diskuterade ikväll när matlagningen klev in i finrummet och när kastrullslaveri blev något att glänsa med (status för männen). Under perioden 1983-1986 skedde tydligen vändningen. Carl-Jan började surpla vin i TV, Guide Michelin kom i svensk edition och årets kock utsågs för första gången.

Det här receptet känns som en del av den vändningen. Inte för att den verkar speciellt god eller komplicerad, utan för att man verkligen försökt ljussätta rätten och få den kännas mer lyxig och "arty" än vad den verkligen är. Som senapskål ungefär.

Inspirationskällan

2010-01-27T19:45:00.015+01:00

Igår var det exakt två år sedan mamma gick bort. Drygt fem veckor efter cancerbeskedet. Tiden har gått otroligt fort och idag känns det inte längre konstigt att inte kunna ringa upp och fråga om goda råd.

Bloggen var väl till en början ett slags sätt att skriva av sig en del av sorgen. Att undersöka och utveckla matintresset som mamma gett oss. Allt ifrån råvarorna från det enorma grönsakslandet, till hönsen på tomten som fixade bruna ägg åt hela släkten. Jag minns alla inläggningar, sylter, geléer, bakverk, gratänger, såser, ostar, goda "röror" och konsten att trolla med rester. Jag minns speciellt alla hundratals svamprundor i skogarna kring Västerås. Jakten på det gula guldet pågick ständigt.

Planen var att jag och syster skulle bjuda mamma till Florens när hon fyllde 60. Hon hade aldrig varit i Italien och vad kunde vara bättre än en matresa med mamma. Vi hann aldrig boka resan, cancerdiagnosen kom ungefär fem månader innan hennes födelsedag. Jag berättade aldrig om planerna för mamma. Jag var rädd för att hon skulle bli ledsen över att vi skulle bli ledsna när resan inte blev av. Hon brydde sig mer om andra än om sig själv. Sådan var hon. Och mycket mycket mer.

Mamma tvingar till sig lite potatis från en bonde på Öland.

Klassiskt MMS.

Schizo-crêpes

2010-01-19T12:11:00.004+01:00

Efter en sjukt intensiv jobb-period som satt bloggandet på hold, är det läge att fira med en tårta.